El flambeado ¿realidad o ficción?

¿Quién se acuerda del “flameado de Moe”? Ese capítulo de Los Simpson en el que Moe, el dueño del bar, le roba la receta a Homer y comercializa unas bebidas alcohólicas en llamas …

Lo que seguramente Homer consiguiera de pura casualidad, es en realidad una técnica culinaria muy especial llamada flambeado. Consiste en añadir licores de alta graduación alcohólica al plato que se está cocinando. Cuando el etanol (el compuesto altamente inflamable que nos indica el grado de alcohol de una bebida) entra en contacto con el calor, éste se quema, prendiendo la comida en llamas. La intención de esta técnica es que el calor de la llama produzca cambios en los compuestos químicos de la comida, y el aroma del alcohol escogido sea absorbido por el alimento, otorgándole un característico sabor.

No cabe duda de que es un espectáculo visual muy atractivo, y seguro, la manera de impresionar a los comensales en la cena de Navidad. Pero ¿es algo más que un show? Lo cierto es que existe mucha controversia en torno al verdadero efecto culinario del flambeado.  

            Christine Hansen , en su proyecto de dos años sobre viticultura y enología, quiso comprobar la cantidad de etanol residual en una salsa caramelizada utilizando dos técnicas distintas: el flambeado en algunas muestras y una cocción “normal” en otras. Sus resultados mostraron que la cantidad de etanol en las dos muestras era muy similar, y que la evaporación del alcohol se le atribuía al calentamiento del plato para cocinarlo y no expresamente al flambeado.

            Algunos expertos culinarios justifican el uso del flambeado diciendo que la llama en la superficie de la comida reacciona con los alimentos otorgándoles un sabor tostado, característico, por ejemplo, del caramelo. Estas reacciones son en realidad unos procesos químicos muy complejos llamados reacciones de Maillard , y son las responsables del tostado del pan, del color pardo del dulce de leche, o de la parte “chamuscada” de la carne a la brasa. Pero la llama en la misma superficie de la comida durante el flambeado no es lo suficientemente caliente como para que ocurran estas reacciones, por lo que no quedan del todo claros los efectos culinarios de esta técnica.

Referencias bibliográficas
http://news.cornell.edu/stories/2012/06/study-flamb-doesnt-seem-enhance-flavor
http://sciencemeetsfood.org/alcohol-an-underrated-ingredient-in-cooking/
https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-basicos/Alimentacion/reaccion-de-maillard

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